Waarom verkleurt boter bij het bakken en … is dit gevaarlijk? | gezondheid.be (2024)

In dit artikel

Waarom verkleurt boter bij het bakken en … is dit gevaarlijk?

  • Eerst en vooral: wat is boter?
  • Bruine boter: de Maillardreactie
  • Tips om te bakken met boter

dossier

Wanneer je boter opwarmt begint ze te smelten. Boter wordt zacht bij 30°C en smelt bij 35°C. Het eerste wat men ziet gebeuren zijn luchtbelletjes die ontsnappen doordat het water in de boter begint te verdampen. Wanneer al het water is verdampt, krijg je een wit schuim dat bovenop gele olie drijft. Dit witte schuim is gemaakt van de vaste melkbestanddelen en de gele olie is het botervet. Eens dit stadium voorbij begint, naarmate de temperatuur stijgt, de kleur van de boter te veranderen, van goudgeel over licht tot donkerbruin én, als men niet op zijn tellen let, naar zwart. Wat gebeurt er eigenlijk en is dit wel gezond?

Lees ook: Soorten vetten en het effect op ons lichaam

Eerst en vooral: wat is boter?

Waarom verkleurt boter bij het bakken en … is dit gevaarlijk? | gezondheid.be (1)

© Getty Images

Boter is een zeer natuurlijk product. Het wordt bereid via een eenvoudig proces: room van melk scheiden, de room karnen en dan eventueel zout toevoegen. Boter bevat ten minste 82% melkvet, maximum 16% water en ten hoogste 2% vetvrije droge stof (andere melkbestanddelen zoals vitaminen, mineralen, sterolen,…). Het zoutgehalte kan, naargelang het type boter, variëren tussen 0.1 en 1.5%.

Het vet in boter is gemiddeld 66% verzadigd, 26% enkelvoudig onverzadigd, 4% meervoudig onverzadigd en bevat daarnaast ook 4% transvetzuren (vooral vacceenzuur en geconjugeerd linolzuur of CLA). In de melkbestanddelen vindt men eiwitten, aminozuren, de vitamines A, D, E, B12 en K2, mineralen (calcium, kalium en fosfor), sporen lactose en een aantal natuurlijke kleurstoffen zoals ß-caroteen terug.

Een weetje: de typische smaak van boter is te danken aan de stof diacetyl (butaandion). Diacetyl komt ook in bier voor, maar in lage concentraties. Wanneer de concentratie te hoog wordt – bij een slecht geleide fermentatie – krijgt het bier daarom een ranzige botersmaak.

Lees ook: Mag je elke dag een ei eten?

Bruine boter: de Maillardreactie

Het bruinen van boter is een voorbeeld van de Maillardreactie. De aminozuren in de boter – aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten - reageren met de aanwezige reducerende suikers (vooral lactose) om totaal nieuwe verbindingen te creëren, waarvan sommige bruin zijn en vele nieuwe geroosterde smaken hebben. Dit staat bekend als de Maillardreactie of de bruiningsreactie, ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Het is genoemd naar Louis-Camille Maillard, de Franse arts en chemicus die deze reacties begin 1900 voor het eerst bestudeerde. De kleur ontstaat door de aanmaak van melanoidines. Aangezien de Maillardreactie een reeks chemische verbindingen produceert, kunnen sommige componenten op zichzelf veel kleur hebben, zoals furfural en zijn derivaten.

Maar de Maillardreactie is geen alleenstaand feit voor gebruinde boter - veel voedsel wordt bruin als het verwarmd wordt. Denk maar aan biefstuk met een donkere korst, goudbruine pizzabodem of de bruine korst van brood, het bruine velletje van een gebraden kip en dies meer. En afhankelijk van de specifieke aminozuren en suikers in een voedingsmiddel, creëert de Maillardreactie verschillende smaakstoffen. Daarom smaakt gebruind rundvlees anders dan geroosterd brood en anders dan gebruinde boter. Verbazingwekkend genoeg wordt de Maillardreactie zelfs na een eeuw van onderzoek nog steeds niet helemaal begrepen door wetenschappers - de chemie is immers vrij ingewikkeld.

Lees ook: Mag je verkleurd vlees opeten?

De Maillardreactie wordt soms verward met karamelisatie. Karamelisatie is een heel ander proces dan de Maillardreactie, hoewel de resultaten van de twee processen voor het blote oog (en de smaakpapillen) vergelijkbaar zijn. Karamelisatie kan soms bruinkleuring veroorzaken in hetzelfde voedsel waarin de Maillardreactie optreedt, maar de twee processen zijn verschillend. Ze worden beide veroorzaakt door verhitting, maar bij de Maillardreactie zijn aminozuren betrokken, terwijl karamelisatie het gevolg is van pyrolyse (ontbinding als gevolg van sterke verhitting) van bepaalde suikers.

De bruine kleurstoffen die ontstaan zijn onschadelijk, maar als je de boter verder begint te verhitten kan ze zwart worden en dat is beslist niet wenselijk. De producten die nu ontstaan bij verbranding zijn in principe kankerverwekkend en daarom moet men tijdig stoppen bij het verhitten van boter om deze zwartkleuring te vermijden. Hou dus steeds de pan in de gaten en loop niet weg van het fornuis.

Lees ook: Wild of gekweekt: hoe gezond is zalm?

Tips om te bakken met boter

Ghee: geklaarde boter

Om de bruinkleuring te vermijden kun je gebruik maken van ‘geklaarde boter’ of van ghee. Dat is boter waaruit het water maar ook vrijwel alle melkbestanddelen (de vetvrije droge stof) zijn verwijderd zodat de concentratie aan botervet minstens 99.6% is. Ghee komt oorspronkelijk uit de Ayurvedische keuken en wordt in India en andere Aziatische landen dagelijks gebruikt. Maar ook hier geldt dat er verbranding en dus zwartkleuring kan optreden indien je de baktemperatuur te hoog laat oplopen. Nog meegeven dat een voordeel van ghee is dat je het verschillende maanden kan bewaren bij kamertemperatuur.

Bakken met boter en olie

Een ander trucje dat soms wordt gebruikt in de keuken om de bruinkleuring te verminderen is een mengsel te gebruiken van boter en olie. Men noemt dit een eutectisch mengsel. Een eutecticum of eutectisch systeem is een homogeen mengsel van twee of meer elementen die samen een lager smeltpunt hebben dan de componenten waaruit het mengsel bestaat. Op die manier kan men iets zachter en rustiger verwarmen. Een typisch voorbeeld is de combinatie van boter en geraffineerde olijfolie.

Het rookpunt van olie of vet

Ga bij het verhitten ook niet boven het rookpunt van de olie of het vet. Het rookpunt van vet- en oliesoorten is de temperatuur waarbij een blauwachtige walm (rook) zichtbaar wordt. Het is een maat voor de temperatuur waarbij een vet of olie afbreekt. Bij het rookpunt ontstaat bijvoorbeeld de stof acroleïne, een molecule die verantwoordelijk is voor de geur van verbrand vet. Acroleïne is een toxische stof die het immuunsysteem kan onderdrukken, wat het risico op het ontstaan van verschillende aandoeningen kan verhogen onder meer kanker. De grootste bepalende factor voor het rookpunt is de hoeveelheid eiwitten en vrije vetzuren. Geraffineerde oliën hebben dus een hoger rookpunt. Enkele voorbeelden: boter heeft een rookpunt van 150°C, maar ghee daarentegen heeft een rookpunt van 250°C. Het rookpunt van olijfolie extra vierge is 180°C maar van geraffineerde olijfolie is dit 230°C. Dat verklaart ten dele waarom olijfolie extra vierge niet geschikt is om in te bakken.

Een mythe die vrij hardnekkig is, is dat als men twee oliën met een verschillend rookpunt gaat mengen, bijvoorbeeld gelijke hoeveelheden boter (rookpunt: 150°C) en geraffineerde olijfolie (rookpunt: 230°C) het mengsel een rookpunt heeft dat het gemiddelde is van de rookpunten van de samenstellende componenten. De redenering is dan dat men hoger mag verwarmen zonder schadelijke effecten, namelijk tot 190°C ((150 + 230)/2). Maar dat is niet zo. De componenten van boter (onder andere vrije vetzuren, glycerol, eiwitten, aminozuren, …), zullen vanaf 140 à 150°C de hitte niet aankunnen en beginnen verbranden, ongeacht of er een andere olie is toegevoegd. Het mengen van verschillende vetten en oliën kan wel vanuit een ander oogpunt interessant zijn, namelijk om een bepaald smaakeffect te hebben.

Lees ook: Welke olie moet je gebruiken om te bakken en te braden?

Bronnen:

Departement Landbouw en Visserij - Certificering van boter vervaardigd in Vlaanderen - Cir-Int-Bo-2017-01 02.01.2017, Pagina 23

Koninklijk Besluit van 6 mei 1988 betreffende boter en boterproducten.

M Sommerfeld (1983). Trans unsaturated fatty acids in natural products and processed foods. Review. Prog Lipid Res., 22(3):221-33.

Akshata Moghe, Smita Ghare, Bryan Lamoreau, Mohammad Mohammad, Shirish Barve, Craig McClain, and Swati Joshi-Barve (2015). Molecular Mechanisms of Acrolein Toxicity: Relevance to Human Disease. Toxicol. Sci., Feb; 143(2): 242–255.

bron: Dr.ir. Eric De Maerteleire

Laatst bijgewerkt: november 2024


Artikels over gezondheid in je mailbox? Schrijf je in op onze nieuwsbrief en ontvang een gratis e-book met gezonde ontbijtrecepten.

Gerelateerde artikels

  • nieuwsIs rode zalm gezonder dan roze zalm?
  • dossierIs koolzaadolie gezond?
  • dossierDe zin en onzin van omega 3-vetzuren
  • boeken/interviewsBruin vet, wit vet... en beige vet?
  • dossier5 hardnekkige mythes over vet

Gerelateerde rubrieken

  • vetten
Waarom verkleurt boter bij het bakken en … is dit gevaarlijk? | gezondheid.be (2024)
Top Articles
Latest Posts
Recommended Articles
Article information

Author: Dean Jakubowski Ret

Last Updated:

Views: 5790

Rating: 5 / 5 (50 voted)

Reviews: 81% of readers found this page helpful

Author information

Name: Dean Jakubowski Ret

Birthday: 1996-05-10

Address: Apt. 425 4346 Santiago Islands, Shariside, AK 38830-1874

Phone: +96313309894162

Job: Legacy Sales Designer

Hobby: Baseball, Wood carving, Candle making, Jigsaw puzzles, Lacemaking, Parkour, Drawing

Introduction: My name is Dean Jakubowski Ret, I am a enthusiastic, friendly, homely, handsome, zealous, brainy, elegant person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.